Conozca al aceite de oliva

¡No todos los aceites de oliva
son iguales!

Algunos pueden tener un sabor dulce y delicado, mientras que otros pueden presentar una nota de amargor o pimienta.

Esto se debe a que existen más de 300 variedades diferentes de olivos en el mundo, aunque las más populares se encuentran en Italia, España y Grecia:

VARIEDAD PAÍS SABOR
Frantoio Italia afrutado, verde, herbáceo, picante
Leccino Italia suave, afrutado, picante y dulce
Coratina Italia afrutado, verde, amargo, picante
Koroneiki Grecia crudo, afrutado, amargo, picante
Arbequina España muy aromático, afrutado, dulce
Picual España amargo y picante (sabor maduro)

PAÍSES DE ORIGEN:

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, sus olivares aparentemente interminables representan casi la mitad de la producción mundial.

La mayor parte del aceite español procede de aceitunas cultivadas en los vastos olivares que se extienden por la campiña andaluza, donde el cálido sol incide sobre los olivares y potencia la producción. Normalmente, el aceite de oliva es dulce y afrutado, con bajos niveles de amargor y pimienta. Las regiones de Cataluña, Extremadura y La Mancha también producen cantidades considerables de delicado aceite.

La mayoría de los aceites de oliva y de los aceites de oliva virgen extra que se encuentran en las estanterías de los supermercados son mezclas de aceites de diferentes países.

Después de España, Grecia e Italia están empatados en el segundo puesto:

En Grecia

El Peloponeso y la isla de Creta son las principales regiones productoras de aceite de oliva. Aquí se elaboran aceites bien aromatizados con matices herbáceos a partir de aceitunas Koroneiki. La más conocida es la aceituna de Kalamata, que se utiliza para la mesa, y aunque algunos aceites llevan la etiqueta «Kalamata», a menudo se refiere a la región donde se produce el aceite.

En Italia

Las aceitunas se cultivan en todo el país, a excepción del extremo noroeste, pero las principales regiones productoras de aceite de oliva son Apulia y Sicilia; la Toscana solo representa el 4 % de la producción. Cada región tiene su propio clima, variedades y estilos, por lo que los sabores del aceite de oliva varían mucho de una zona a otra…

Toscana: dulce y afrutado con un final picante
Liguria: sabor a almendra dulce y ligera
Puglia: ácido, aromático e intenso
Sicily: aroma intenso con ligero sabor a tomate.

CLASES DE ACEITE:

El mejor y más puro aceite de oliva es el virgen extra, que se almacena o embotella inmediatamente después del prensado, tal como está. Sin embargo, para obtener esta prestigiosa categoría, el aceite de oliva debe someterse a una serie de estrictas pruebas para garantizar que sus niveles de acidez estén por debajo del 0,8 %. Todos los aceites que superan este límite se envían a una refinería y se mezclan con aceites de oliva virgen extra para darles más sabor; el producto resultante se conoce como aceite de oliva estándar.

LOS MEJORES ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA SE OBTIENEN
MEDIANTE UN PROCESO DE PRENSADO O EXTRACCIÓN EN FRÍO

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE ACEITE VIRGEN EXTRA:

Primer prensado en frío:

Aceites de oliva virgen extra producidos a una temperatura inferior a 27 °C mediante una muela de granito tradicional y una prensa hidráulica.

Extracción en frío:

Aceites de oliva virgen extra obtenidos mediante sistemas más modernos, como la percolación o la centrifugación, a una temperatura inferior a 27 °C.

Algunos aceites de oliva refinados se mezclan aún más para obtener un sabor más suave, como los aceites de oliva suaves y ligeros de Filippo Berio, lo que los hace ideales para freír y hornear sin que se perciba el sabor a «aceite de oliva».

Otros tipos de aceites de oliva refinados se producen, no a partir del aceite que sale del proceso de molienda, sino de la pasta de aceituna que queda. Este residuo, u orujo, contiene una pequeña cantidad de aceite que se elimina con el uso de disolventes. El aceite resultante se refina y se mezcla de la misma manera que el aceite de oliva ordinario para obtener aceite de orujo de oliva.

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