L’olio di oliva

Gli oli di oliva non sono tutti uguali! Alcuni sono caratterizzati da un sapore dolce e delicato mentre altri possono avere una nota amara o piccante.

Il motivo è che esistono oltre 300 diverse varietà di ulivi al mondo- anche se le varietà più apprezzate si trovano in Italia, Spagna e Grecia:
CULTIVAR PAESE SAPORE
Frantoio Italia fruttato, verde, erboso, pungente
Leccino Italia leggermente fruttato, speziato e dolce
Coratina Italia fruttato, verde, amaro, pungente
Koroneiki Grecia acerbo, fruttato, amaro, pungente
Arbequina Spagna molto aromatico, fruttato, dolce
Picual Spagna amaro e pungente (sapore di oliva troppo matura)
Paesi d'origine La Spagna è il maggior produttore di olio di oliva al mondo: quasi la metà della produzione mondiale deriva dagli uliveti spagnoli che paiono estendersi all'infinito.

La maggior parte dell'olio viene prodotto con olive provenienti dai vasti uliveti della campagna andalusa, toccati dal calore del sole che ne accresce la produttività. Normalmente questo olio di oliva è dolce e fruttato, con lievi note amare e piccanti. Anche le regioni della Catalogna, dell 'Estremadura e de La Mancia producono significative quantità di olio dal gusto delicato.

La Grecia e l'Italia sono seconde per produzione di olio di oliva dopo la Spagna:
In Grecia Il Peloponneso e l'isola di Creta sono le regioni in cui si producono le maggiori quantità di olio di oliva. Dalle olive di varietà Koroneiki si ricavano oli saporiti con toni erbosi. La varietà più nota, Kalamata, viene utilizzata per il consumo di olive da tavola e il riferimento Kalamata sulle etichette di alcuni oli spesso riguarda l'omonima regione in cui l'olio viene prodotto.
In Italia Si coltivano ulivi in tutto il paese tranne che nelle regioni nord-occidentali, ma le regioni di maggiore produzione di olio di oliva sono la Puglia e la Sicilia, mentre la Toscana produce solo il 4% del totale. Ogni regione è caratterizzata da un clima, varietà e stili propri, per cui i sapori degli oli di oliva differiscono molto da uliveto a uliveto.
liguria
Dolce e leggero, con note di mandorla
sicilia
Aroma intenso con sentori di pomodoro
toscana
Dolce e fruttato con finale piccante
puglia
Pungente, aromatico e intenso

La maggior parte degli oli di oliva e extra vergini che troviamo sugli scaffali dei supermercati sono composti da miscele di oli da paesi diversi. Normalmente l'etichetta riporta la dicitura “packed in [paese]”, seguito dall'indirizzo del confezionatore.

Tipi di olio di oliva L'olio di oliva migliore e più puro è quello extra vergine che viene stoccato e imbottigliato immediatamente dopo la pressatura, così com'è. Per ottenere questa classificazione prestigiosa, tuttavia, l'olio di oliva deve essere sottoposto a una serie di rigidi test per verificare che i livelli di acidità siano inferiori allo 0,8%. Tutti gli oli che superano tale limite vengono inviati al processo di raffinazione e miscelati con oli di oliva extra vergine che aggiungono sapore al prodotto che deriva: l'olio di oliva.
METODI DI PRODUZIONE DELL'OLIO EXTRA VERGINE
Estrazione a freddo:
Olio extra vergine di oliva ottenuto mediante i più moderni sistemi di estrazione, come percolazione o centrifugazione, ad una temperatura inferiore ai 27 °C.
Prima spremitura a freddo:
Oli Extra Vergine di Oliva ottenuti ad una temperatura inferiore a 27°C utilizzando una tradizionale macina in granito e sistemi di presse idrauliche.
I MIGLIORI OLI EXTRA VERGINE DI OLIVA SONO OTTENUTI ATTRAVERSO PRESSATURA A FREDDO O UN PROCESSO DI ESTRAZIONE

Alcuni oli di oliva raffinati vengono ulteriormente miscelati per ottenere un sapore più delicato e privo del caratteristico sapore di “olio di oliva”, come gli oli Mild&Light di Filippo Berio, rendendoli ideali per friggere e cucinare.

Altre tipologie di oli di oliva sono ottenuti utilizzando la pasta di olive che risulta dalla molitura anziché dall'olio estratto. Il residuo solido, o sansa, contiene ancora una minima parte di olio che viene estratta tramite solventi chimici. Con gli stessi processi usati per il normale olio di oliva, il prodotto viene poi raffinato e miscelato per ottenere l'olio di sansa.

CONSULTA LO SCHEMA PER CONOSCERE I DIVERSI TIPI DI OLIO DI OLIVA

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