L’huile d’olive

Les huiles d'olive ne sont toutes identiques ! Certaines huiles se distinguent par leur saveur douce et délicate alors que d'autres peuvent avoir une note amère ou piquante.

Cela s'explique par le fait qu'il existe plus de 300 variétés d'oliviers dans le monde, même si les plus appréciées se trouvent en Italie, en Espagne et en Grèce:
CULTIVAR PAYS GOÛT
Frantoio Italie fruité, vert, herbacé, ardent
Leccino Italie légèrement fruité, épicé et doux
Coratina Italie fruité, vert, amer, ardent
Koroneiki Grèce âpre, fruité, amer, ardent
Arbequina Espagne très aromatique, fruité, doux
Picual Espagne amer et ardent (goût d'olive trop mûre)
PAYS D'ORIGINE L'Espagne est le principal producteur d'huile d'olive au monde : près de la moitié de la production mondiale provient des oliveraies espagnoles qui s'étendent à perte de vue.

La plus grande partie de l'huile est produite avec des olives provenant des vastes oliveraies inondées de soleil de la campagne andalouse, dont le climat favorable garantit une forte productivité. L'huile d'olive est normalement douce et fruitée, avec de légères notes amères et piquantes. D'autres régions également, comme la Catalogne, l'Estrémadure et La Manche, produisent d'importantes quantités d'huile délicate.

La Grèce et l'Italie occupent la deuxième place, après l'Espagne, en termes de production d'huile d'olive :
GRÈCE Le Péloponnèse et l'île de Crète sont les régions qui produisent les plus grandes quantités d'huile d'olive. Les olives de la variété Koroneiki permettent de produire des huiles savoureuses aux notes herbacées. La variété la plus connue, Kalamata, est utilisée pour la consommation d'olives de table et le nom Kalamata sur les étiquettes de certaines huiles fait souvent référence à la région du même nom, où l'huile est produite.
Italie Les oliviers sont cultivés dans tout le pays à l'exception des régions du Nord-Ouest ; les régions où la production d'huile d'olive est la plus importante sont les Pouilles et la Sicile, alors que la production toscane ne représente que 4 % du volume total. Chaque région est caractérisée par un climat, des variétés et des styles caractéristiques : c'est pourquoi les saveurs des huiles d'olive diffèrent considérablement d'une oliveraie à l'autre.
liguria
Douce et légère, avec des notes d'amande
sicily
Arôme intense avec des senteurs de tomate
toscana
Douce et fruitée avec une finale piquante
puglia
Ardente, aromatique et intense

La plupart des huiles d'olive et des extra vierges présentes dans les rayons des supermarchés se composent de mélanges d'huiles de différents pays. Normalement l'étiquette indique "packed in pays", suivi de l'adresse du conditionneur.

TYPES D'HUILE D'OLIVE L'huile d'olive la meilleure et la plus pure est l'huile extra vierge qui est stockée ou mise en bouteille tout de suite après le pressage, telle quelle. Pour obtenir cette prestigieuse classification, l'huile d'olive doit toutefois être soumise à une série de tests rigoureux pour vérifier que les niveaux d'acidité sont inférieurs à 0,8 %. Toutes les huiles qui dépassent cette limite sont soumises au procédé de raffinage et mélangées à des huiles d'olive extra vierge qui ajoutent de la saveur au produit qui en dérive : l'huile d'olive.
MÉTHODES DE PRODUCTION DE L'HUILE EXTRA VIERGE
Première pression à froid :
Huiles d'olive extra vierge obtenues à une température inférieure à 27 °C en utilisant une meule en granit traditionnelle et des systèmes de presses hydrauliques.
Extraction à froid:
Huile d'olive extra vierge obtenue au moyen des systèmes d'extraction les plus modernes, tels que les procédés de percolation ou de centrifugation, à une température inférieure à 27 °C.
LES MEILLEURES HUILES D'OLIVE EXTRA VIERGE SONT PRODUITES PAR PRESSION OU EXTRACTION À FROID

Certaines huiles d'olive raffinées sont de nouveau mélangées pour obtenir une saveur plus délicate, exempte du goût d'"huile d'olive " caractéristique, telles que les huiles Mild&Light de Filippo Berio, idéales pour frire et cuisiner.

D'autres types d'huiles d'olive s'obtiennent en utilisant la pâte d'olives produite par le broyage à la place de l'huile extraite. Le résidu solide, ou grignon, contient encore une petite quantité d'huile qui est extraite au moyen de solvants chimiques. C'est avec les mêmes procédés que ceux qui sont utilisés pour l'huile d'olive normale que le produit est ensuite raffiné et mélangé pour obtenir de l'huile de grignon.

CONSULTER LE SCHÉMA POUR CONNAÎTRE LES DIFFÉRENTS TYPES D'HUILE D'OLIVE

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